Totani ripieni di carciofi – Tontanu prenu de canciofa
Giulio Volontè, 02 luglio 2014

Una ricetta che porta nel piatto il profumo del mare abbianato ad una delle più note produzioni orticole della Sardegna : il Carciofo Spinoso.

Il ripieno può essere arricchito con la bottarga, espressione anch'essa della tradizione enogastronomica sarda. Per completare l'opera, potete usare, al posto del vino bianco, il Vernaccia di Oristano.

 

  

Totani ripieni di carciofi – Tontanu prenu de canciofa



Ingredienti per 4 persone

4 totani di media grandezza

200 g di gamberetti sgusciati

6 carciofi spinosi sardi

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

1 limone

1 bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

pepe



 

Preparazione



Pulite accuratamente i totani eliminando il becco e gli occhi e facendo attenzione a non rompere la sacca. Lavateli nell'acqua corrente, quindi tagliate i tentacoli e tritateli.



Pulite i carciofi, eliminando i gambi e le foglie esterne più coriacee, tagliate via le punte. dividete il cuore in quarti, eliminate la barbetta interna e affettate il tutto molto finemente. Metteteli quindi a bagno nell'acqua acidulata col succo di un limone. Fateli riposare per 10 minuti.

Fate soffriggere in poco olio uno spicchio d'aglio schiacciato. Appena acquista colore unitevi i gamberetti e i carciofi ben sgrondati, e rosolateli a fiamma viva per tre o quattro minuti senza smettere di rimescolare.

Aggiungete i tentacoli tritati e il prezzemolo sminuzzato, abbassate la fiamma, aggiustate di sale, macinate un po' di pepe nero, mescolate e portate a cottura.



Con il ripieno appena preparato farcite i totani.

Fate saltare i totani ripieni, per qualche minuto, in poco olio in una padella abbastanza grande. Versate mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare.



Disponeteli in una teglia ed infornate, nel forno già caldo a 200°, per 45 minuti.



Sfornate, affettate i totani ripieni e serviteli caldi.



Varianti

Il piatto può essere variato sostituendo i carciofi con i piselli.



Consigli dello Chef

Potete arricchire la farcia con un po' di bottarga grattugiata. Per un piatto più gustoso, usate Vernaccia di Oristano.





Vino consigliato : Vermentino di Gallura.

Ricetta e foto tratte da “La cucina sarda” - biblioteca dell'identità de L'UNIONE SARDA (ph. Adriano Mauri)

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