I Culurgiones
Giulio Volontè, 17 febbraio 2015

- Non chiamateli ravioli o agnolotti, qualsiasi traduzione dal sardo sarebbe approssimativa. I Culurgiones sono Culurgiones e basta -

E' una delle ricette più famose della cucina sarda. Piatto tipico dell'Ogliastra montana, è uno di quegli incontri enogastronomici che non si dimenticano e che molto difficilmente possono essere replicati fuori dai suoi confini.

Possiamo, però, provare a farli a casa. Non saranno uguali ma ci aiuteranno ad attenuare la nostalgia nell'attesa di poterli assaporare nuovamente sulle pendici del Gennargentu.

Le ricette dei Culurgiones sono tante quanti sono i campanili ogliastrini, noi ve ne proponiamo una tra molte.



I Culurgiones



Ingredienti per 4 persone



Per il ripieno

550 gr di patate di montagna

100 gr di pecorino stagionato

100 gr di pecorino fresco

100 gr di Casu Axedu (un formaggio freschissimo e leggermente acidulo) oppure Casu 'e fittas (lo stesso formaggio, asciugato su una stuoia di canne per 48 ore e conservato in salamoia)

2 spicchi d'aglio

5 foglie di menta

25 gr di strutto

olio extravergine di oliva

sale

Per la pasta

300 gr di semola di grano duro

250 gr di farina 00

25 gr di strutto

sale



Preparazione



Il Ripieno

Se usate il Casu 'e fittas, sciacquatelo per eliminare l'eccesso di sale della salamoia.

Lessate le patate -senza aggiungere sale-, pelatele e schiacciatele quando sono ancora calde.

Soffriggete gli spicchi d'aglio in 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, facendo attenzione a non far imbrunire l'aglio.

Eliminate gli spicchi d'aglio, fate raffreddare leggermente ed unite l'olio alle patate.

Aggiungete all'impasto lo strutto, il pecorino fresco e quello stagionato - entrambi grattugiati-, la menta sminuzzata e il Casu 'e fitta o il Casu Axedu (se usate il Casu Axedu, aggiungete un po' di sale).

Impastate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Lasciate riposare e preparate la pasta.



La pasta

Mescolate i due tipi di farina e lavorate l'impasto con lo strutto ed un poco d'acqua leggermente salata finché sarà sufficientemente elastico da essere steso in sfoglie sottili.



Preparazione dei Culurgiones

Dalle sfoglie ricavate tanti dischetti di circa sei/sette centimetri di diametro.

Al centro di ognuno posate una noce di ripieno, quindi ripiegate la pasta e saldate i lembi pizzicandoli alternativamente con le dita sino a formare la tipica chiusura a spiga.

Disponeteli su un panno infarinato.



La Cottura

Versate ad uno ad uno i culurgiones in abbondante acqua bollente salata, aspettate che vengano a galla ed aspettate un minuto abbondante prima di scolarli.

Disponeteli su un piatto, conditeli con un semplice sugo di pomodoro e spolverateli con il pecorino stagionato grattugiato.

In alternativa, conditeli con salvia, burro fuso ed abbondante pecorino stagionato grattugiato.



Vino consigliato : Cannonau di Sardegna.



Foto tratta da “La cucina sarda” - biblioteca dell'identità de L'UNIONE SARDA (ph. Adriano Mauri)



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