Sardegna in tavola: maltagliati neri alle ostriche e funghi porcini
Giulio Volontè, 18 novembre 2012

Marina di Olbia - maltagliati ostriche e porciniSardegna in tavola: Un piatto che coniuga i profumi della montagna autunnale con i frutti del mare smeraldo della Gallura. Una ricetta dello chef Giorgio Corongiu.
MALTAGLIATI NERI ALLE OSTRICHE E FUNGHI PORCINI 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA PASTA
300 g di farina 00 
1 uovo intero 
1/2 bicchiere di acqua minerale gasata 
4 vescichette di nero di seppia 


PER LA SALSA
250 g di funghi porcini 
20 ostriche "Claire" 
50 g di porro 
1 dado ai funghi 
1 costa di sedano 
2 spicchi d'aglio 
2 rametti di rosmarino 
2 foglie di alloro 
6 foglie di salvia 
1 cucchiaio di timo di montagna 
1 bicchiere di vino bianco secco frizzante 
2 mestoli di brodo di pesce qualche cucchiaio di latte 
1 cucchiaio di amido di mais
1 piccolo peperoncino 
olio extravergine di oliva 
sale 

LA PASTA
Disponete la farina a fontana, incorporate l'uovo e il nero di seppia aiutandovi con una forchetta; 
versate lentamente l'acqua e lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Coprite il composto con un panno e fatelo riposare per circa mezz'ora. 
Con il mattarello stendete una sfoglia non troppo sottile e ricavate ne dei rombi. Cosparge te li con della semola perché non si attacchino tra loro e fateli asciugare su un telo da cucina. 

LA SALSA
Tagliate il porro a julienne e fate lo soffriggere in un tegame di venti centimetri di diametro in qualche cucchiaio d'olio con l'aglio, il sedano, il peperoncino, gli aghi di rosmarino, l'alloro e la salvia. 
Aggiungete i funghi porcini tagliati a julienne e le ostriche a crudo, e cuocete a fuoco medio per cinque minuti. 
Sfumate con il vino bianco; aggiungete il brodo e fate cuocere per altri dieci minuti. 
Addensate il tutto con l'amido di mais"diluito con un po' di latte; aggiungete il dado ai funghi e salate quanto basta. 
Aromatizzate la salsa con il timo di montagna, toglie te la dal fuoco e tenetela in caldo. 

Cuocete i maltagliati in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli con la salsa appena preparata e servite. 

Ricetta e foto tratte da “La cucina sarda” - biblioteca dell'identità de L'UNIONE SARDA (ph. Adriano Mauri)

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