Sapore di mare: zuppa di pesce all'olbiese
Giulio Volontè, 04 gennaio 2013

Sapore di mare:  Ziminu de Olbia - Zuppa di pesce alla olbiese

Sapore di mare: ecco la ricetta della zuppa di pesce all'olbiese. Uno dei piatti forti della cucina regionale. 
Giusto per portarvi un poco di Gallura in tavola nell'attesa di venirci di persona. 



Ingredienti per 4 persone 

1 kg di pesci e molluschi (polpi, seppie, scorfani, tanute, capponi, sampietro, saraghi, triglie, gamberi, gamberoni) 
400 g di molluschi (cozze, arselle) 
1 cipolla 
2 spicchi d'aglio 
2 peperoncini 
1 bicchiere di passata di pomodoro 
olio extravergine di oliva 
sale

Squamate i pesci, sventrateli ed eliminate le pinne e la parte finale della coda. Sciacquateli e metteteli ad asciugare su un canovaccio. 

Pulite i polpi e le seppie togliendo loro gli occhi, il becco, gli 'ossi' e la vescichetta del nero. Lavateli sotto acqua corrente e tagliateli a tocchetti. Versate il tutto in una pentola di acqua bollente leggermente salata e sbollentate per cinque minuti; scolate e tenete al caldo. Filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte.

Raschiate i gusci delle cozze e lavatele con le arselle sotto l'acqua corrente, quindi mettetele in un tegame e cuocetele a fuoco vivo finché si aprono le valve; buttate quelle che restano chiuse. Filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte. 

Tritate la cipolla, schiacciate l'aglio, sminuzzate i peperoncini e soffriggete il tutto con cinque cucchiai d'olio in un capiente tegame di coccio. Togliete l'aglio, versate la passata di pomodoro e fate cuocere per qualche minuto.

Aggiungete i pesci e fateli insaporire per cinque minuti. Coprite col brodo di cottura dei pesci e con l'acqua dei molluschi, salate e continuate a cuocere a fuoco medio per un altro quarto d'ora. Unitevi i gamberoni e cuocete ancora per cinque minuti, quindi aggiungete i frutti di mare e fate insaporire. 

Servite la zuppa dopo averla fatta riposare per una decina di minuti. 

Consigli dello Chef 
Lessate i pesci in recipienti separati, dividendoli per tipo e per tempo di cottura. 
Fate spurgare le arselle per una mezz'ora in abbondante acqua salata prima di metterle sul fuoco. 

Vino Consigliato: Vermentino di Gallura.

Ricetta e foto tratte da “La cucina sarda” - biblioteca dell'identità de L'UNIONE SARDA (ph. Adriano Mauri)

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