Cassola di Casteddu (Zuppa di Castelsardo)
Giulio Volontè, 06 aprile 2013

La splendida Castelsardo, arroccata sulla costa nord della Sardegna, a poco più di 90 chilometri da Olbia, è un antico borgo medievale affacciato sul mare che affascina i visitatori con i magnifici panorami e la sua suggestiva architettura. Insieme alla sua storia, alle tradizioni ed ai monumenti, gli ospiti, tornando a casa, portano con loro i ricordi dei sapori della cucina tradizionale.

Cassola di Casteddu

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce da zuppa (cappone, sampietro, pesce prete, tracina, scorfano, gallinella, dentice, un trancio di grongo e uno di ricciola, una piccola aragosta, un polpo di piccole dimensioni, due gamberi, una seppia piccola)

400 g di molluschi (cozze e arselle)

4 fette di pane casereccio

400 g di pomodori

1 cipolla

1 ciuffetto di prezzemolo

4 foglie di basilico

1 peperoncino

olio extravergine di oliva, sale

 

 Preparazione

Squamate i pesci, sventrateli, eliminate le pinne e la parte finale della coda. Sciacquateli e metteteli ad asciugare su un canovaccio. Lavate l'aragosta, eliminate le zampette e tagliatela a pezzi.

Raschiate i gusci delle cozze e lavatele con le arselle sotto l'acqua corrente, quindi mettetele in un tegame e cuocetele a fuoco vivo finché si aprono le valve; buttate quelle che restano chiuse. Filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte.

 

Pulite il polpo e la seppia, togliendo loro gli occhi, il becco, la sacca dell'inchiostro e, dalla seppia, “l'osso”, ovvero la conchiglia interna tipica di questo cefalopode.

Lavateli sotto l'acqua corrente, asciugateli e tagliateli se necessario a tocchetti.

Soffriggeteli per circa un quarto d'ora in un altro tegame insieme a tre cucchiai d'olio.

 

In un terzo tegame, il più capiente, fate soffriggere in mezzo bicchiere d'olio un trito di cipolla e prezzemolo.

Aggiungete il peperoncino e fatevi rosolare il trancio di grongo.

Unite l'aragosta, il pesce prete, la tracina, lo scorfano ed il cappone.

Fateli rosolare con cura.

 

Aggiungete il polpo, la seppia e la polpa di pomodoro a pezzetti.

 

Alzate la fiamma, versate il fondo di cottura dei molluschi ed almeno mezzo litro d'acqua.

 

Trascorsi pochi minuti aggiungete la gallinella, il sampietro, il dentice e il trancio di ricciola.

Aggiungete sale, se necessario, e continuate a cuocere per una mezz'ora.

 

Verso fine cottura, unite i gamberi e, per ultime, cozze ed arselle, insieme alle foglioline di basilico spezzettate a mano.

 

A cottura ultimata lasciate insaporire la zuppa per qualche altro minuto.

 

Disponete sul fondo dei piatti le fette di pane abbrustolito ed adagiatevi sopra la zuppa.

 

Servitela accompagnata da un buon Vermentino di Gallura o da un Rosato dei Monti del Limbara.

 

 

Ricetta e foto tratte da “La cucina sarda” - biblioteca dell'identità de L'UNIONE SARDA (ph. Adriano Mauri)

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